基協中學

課題：麵粉糊（一）
2-3人用 (製成9件)

菜式：香腸酥餅〈小食〉

麵粉糊材料（1份薄麵粉糊的基本材料）：		用具：
白麵粉	100 克	篩	膠砧板	膠刮
鹽	茶匙	圓頭刀	粉盆	量匙
奶	250 毫升	量杯	疏熱架	木匙
蛋	1 隻	鐵匙	
		焗爐手套	九孔焗盆
餡料：
香腸	80 克	裝飾：
混合香草	茶匙	花紙

製法：

1. 把焗爐調校至200預熱。

2. 預備薄麵粉糊：

a. 篩隔麵粉和鹽，蛋打勻。

b. 分多次將蛋和一半分量的奶加入麵粉中。

c. 將粉料打成呈奶油狀。

d. 拌入餘下的奶，打勻。

e. 加入混合香草。

3. 每條香腸切成四段，再𠝹兩刀，置於九孔焗盆中。

4. 用匙將薄麵粉糊澆在香腸上。

5. 立即放焗爐中，焗15至20分鐘，直至酥餅發起，呈金黃色，並變得酥脆。

課題：魚類
3-4人用 (製成8片)

菜式：魚卷〈主菜〉

材料：		調味料：		用具：
魚肉	125 克	鹽	茶匙	菜刀	筷子
蝦米（浸軟）	15 克	粟粉	1 茶匙	煎鏟	膠砧板
大冬菇	1 隻	油	茶匙	平底鑊	木砧板
（浸軟）		麻油	茶匙	量匙	蒸夾
蛋	3 隻	生抽	1 茶匙	圓頭刀	抆刀
油	2 湯匙	胡椒粉	少許	鐵匙	掃
(煎蛋皮用)				鑊+蓋+蒸架
白	1 棵	裝飾：		多層蒸鍋
鹽和胡椒粉	各少許	芫茜(點綴用)

製法：

1. 冬菇、和蝦米切成小粒，預備蒸鍋。

2. 將魚肉、冬菇、蝦米和與調味料拌勻，直至所有材料膠黏在一起。

3. 蛋打勻，加入鹽和胡椒粉調味。

4. 把油放在平底鑊，將蛋汁倒落鑊成圓形。

5. 用細火煎成蛋皮，放於膠砧板上，把魚膠均勻地塗於蛋皮上，然後捲成蛋卷。

6. 把魚卷放在蒸鍋中蒸10分鐘。

7. 將魚卷鈄切片，以芫茜伴碟，趁熱食用。

課題：肉類(一)
3-4人用

菜式：釀節瓜〈主菜〉

材料：		調味料：		用具：
節瓜（直身）	2 隻 (約450克)	鹽	茶匙	菜刀	筷子
節瓜（直身）	2 隻 (約450克)	糖	茶匙	煎鏟	膠砧板
豬肉	150克	粟粉	1 湯匙	平底鑊	筲箕
大冬菇（浸軟）	2 隻	水	1 湯匙	量匙	菜刨
粟粉	2 茶匙	胡椒粉	少許	木砧板	細刀
油	3 湯匙	麻油	數適	鐵匙	掃
上湯	250 毫升			蒸夾	量杯
				攪切機	圓頭刀
粟粉獻：
粟粉	茶匙
水	1 湯匙

製法：

1. 冬菇切幼粒。豬肉洗淨，抹乾及使用攪切機攪爛。

2. 豬肉，冬菇及調味料拌勻。

3. 節瓜去皮，切成厚2厘米圓塊，挖去瓜瓤，在節瓜圈內酒少許粟粉。

4. 燒油2湯匙，將釀好的節瓜煎至兩面金黃，加上湯，以中火煮15分鐘

至瓜變軟，隨將節瓜排放在碟上。

5. 將粟粉獻徐徐拌入獻汁內，煮至濃隨即淋在節瓜上。熱食。

課題：肉類（二）
2-3人用 (製成12件)

菜式：馬鈴薯餅〈主菜〉

材料：		伴食：		用具：
小型馬鈴薯	2 個	西式生菜	4塊	量匙	篩
人造牛油	25 克	茄汁	3湯匙	筲箕	木匙
洋	.個			菜刀	圓頭刀
免治牛肉	75 克			膠砧板	疏熱架
麵粉	1 湯匙				平底鑊
蛋	1 隻			煲	粉罐
麵包糠	3-4 湯匙			粉盆	細刀
鹽和胡椒粉	各少許			串燒針	壓薯器
油	3-4 湯匙
(煎馬鈴薯餅用)

製法：

1. 擦淨馬鈴薯及切開4份，連皮煲20至30分鐘，至中心軟為止。

2. 洋去皮、洗淨，切成小粒。在平底鑊溶人造牛油，加入洋炒至呈半透明，加入牛肉炒至呈微褐色。

3. 馬鈴薯剝皮，搗成薯茸。蛋打勻。

4. 在薯茸中加入炒過的洋和牛肉、鹽和胡椒粉，拌勻。

5. 將混合物搓成卷，平均分小份，用麵粉把每份混合物捏成圓球。

6. 上乾粉法：將薯球均勻地蘸上麵粉、蛋汁和麵包糠。

7. 燒油2湯匙，將上了乾粉的薯球放入平底鑊中，壓成餅狀，煎妥其中一面後，翻過來煎另一面，至兩面呈金黃色，盛起，置於吸濕紙上。

8. 伴以新鮮蔬菜和茄汁，趁熱食用。

課題：湯類
2-3人用

菜式：忌廉蘑菇湯〈主菜〉伴蒜茸包〈伴湯食品〉

湯材料：		用具：
蘑菇	100 克	量匙
(鮮蘑菇或罐頭蘑菇均可)		粉盆
細洋	1個	筲箕
人造牛油	1 湯匙	菜刀
上湯	350 毫升	膠砧板
奶	250 毫升	量杯
粟粉	1平湯匙	圓頭刀
鹽及胡椒粉	少許	木匙
		湯杓
		疏熱架
蒜茸包材料：		煲
法式長包	1 個	
人造牛油	50 克	細刀
蒜頭	3粒	麵包刀
幼鹽	茶匙	攪拌機
		焗爐手套

製法：

1. 把焗爐調至190預熱。

2. 烹製湯料：

a. 洋去皮、洗淨、切碎。蘑菇切片。

b. 在煲中溶人造牛油，洋炒軟，倒入蘑菇，加入上湯，煮沸後用文火煮15分鐘。

c. 使用攪拌機將湯料弄成茸。把湯倒回煲內。

d. 在碗中將粟粉和少量奶攪拌至滑溜，接著加入餘下的奶。最後將這些混合物加入湯中，不斷攪拌湯水，煮沸一、兩分鐘。

e. 加入少量鹽和胡椒粉，趁熱備用。

3. 焗製蒜茸包：

a. 蒜頭去衣，洗淨抹乾，剁碎成茸。

b. 把包斜切成片，但仍然連在一起。

c. 預備蒜油：人造牛油加入蒜茸和鹽，拌勻。

d. 每片包都塗上蒜油。包分成2份，用鋁紙包裹。放入焗爐焗約15分鐘。

e. 把鋁紙打開，再放回焗爐內，再焗5分鐘，連鋁紙上碟，趁熱進食。

學習重點：

1. 為了節省時間，我們可採用來攪爛湯料。

2. 運用攪拌機時要小心攪切的及機頭不可，以免產生意外。

3. 我們可採用來切法式長包。

4. 西式湯類可以什麼食品伴食？

課題：節日食品(一)
2-3人用

菜式：馬蹄糕〈小食〉

材料：		用具：
馬蹄粉	75 克	菜刀	蒸夾
馬蹄	75 克	煎鏟	圓頭刀
糖	100 克	平底鑊	煲
油	1 茶匙	量匙	膠砧板
水	325 毫升	鑊+蓋+蒸架	木砧板
		細刀	木匙
		粉盆	量杯
		一多層蒸鍋	長糕盆

製法：

1. 預備蒸鍋，糕盆掃油。

2. 馬蹄洗淨，去皮及切成粗粒。

3. 以150毫升水將馬蹄粉拌成粉漿。

4. 煮沸其餘水份（約175毫升），加入糖及油，然後再傾入粉漿內，拌勻。

5. 將粉漿傾回煲內，加入馬蹄粒，煮2至3分鐘，不停攪動至濃糊狀，然後傾入糕盆內，封鍚紙蒸約15至20分鐘。

6. 冷後，將馬蹄糕切塊。馬蹄糕可冷食，亦可黏上蛋汁或粟粉，以油煎至金黃色，熱食。

課題：膳食計劃(一)
3-4人用

菜式：鴛鴦飯〈主菜〉

材料：
蝦	300 克
雞柳	100 克
白飯	450 克
番茄	1 個
青豆	1 湯匙
蛋	1 隻
油	4 湯匙

調味料 (蝦用)：		白汁用料：
鹽	茶匙	鹽	茶匙
粟粉	茶匙	糖	茶匙
胡椒粉	少許	粟粉	2 茶匙
麻油	數滴	奶	50 毫升
		上湯	150 毫升

調味料 (雞柳用)：		茄汁用料：
鹽	茶匙	鹽	茶匙
糖	茶匙	糖	2 茶匙
粟粉	茶匙	粟粉	2 茶匙
酒	茶匙	茄汁	3 湯匙
水	1 湯匙	胡椒粉	少許
		上湯	100 毫升

用具：
菜刀	筷子	鑊
鑊鏟	膠砧板	量杯
煲	木砧板	筲箕
量匙	細刀	木匙

製法：

1. 蝦去殼及腸，洗淨，抹乾及調味。

2. 雞柳洗淨，抹乾，切絲及調味。

3. 番茄用熱水略浸後（或燒番茄至脫皮）去皮及切絲。青豆洗淨。

4. 蛋打勻。預備兩款獻汁用料。

5. 澆油2湯匙，將白飯炒數分鐘，加入蛋炒勻後盛起備用。

6. 燒油1湯匙，將蝦及青豆炒熟，盛起。

7. 白汁煮至濃，再加入蝦及青豆拌勻，淋在炒飯一邊。

8. 燒油1湯匙，雞柳炒2分鐘，加入番茄拌勻，再加入茄汁，者至濃，淋在炒飯另一邊，熱食。

課題：蛋糕(一)
2-3人用 (製成9件)

菜式：海綿小蛋糕〈茶點/小食〉

材料：		A攪奶油材料：
3A蛋（大）	2 隻	奶油	125 毫升
糖粉	50 克	糖	1 茶匙
粉	50 克	雲尼拉香油精	1 滴
香草油	湯匙
糖霜	1 湯匙 (點綴)	B糖霜面材料：
		糖霜	100 克
裝飾：		溫水	2-3 茶匙
攪奶油或糖霜面		薄荷香油精	1滴
		或
		檸檬汁/橙汁	1 茶匙
用具：
圓頭刀	膠砧板
量杯	木匙
量匙	粉盆
膠刮	鐵匙
疏熱架	電打蛋機
篩	焗爐手套
九孔焗盆	串燒針
細粉盆

製法：

1. 把焗爐調至200預熱。

2. 焗製蛋糕：

a. 在九孔焗盆上放上小蛋糕紙杯。

b. 蛋和糖粉一起放在粉盆內，用打蛋機打勻至成奶白色蛋漿。

c. 先把粉篩勻，然後篩入蛋漿中，用鐵匙輕輕拌勻成粉漿。

d. 把粉漿分別倒入蛋糕紙杯內。

e. 放入焗爐焗約10至12分鐘，至呈淺金黃色。

f. 冷卻後即可灑上糖霜或用攪奶油（或糖霜面）裝飾。

預備攪奶油：

a. 將奶油放在雪櫃中冷凍。

b. 在碗內傾入奶油，並加入糖和香油精。

c. 將混合物打至黏稠，膨脹起泡。

d. 切勿將奶油打得過久，以免奶油分離成為脂肪和液體。

預備糖霜面：

a. 將糖霜篩於盆中。

b. 加入香味料（薄荷香油精或檸檬汁/橙汁）。

c. 在糖霜中加入2茶匙溫水，拌勻；一滴一滴地繼續加水，直至拌成黏稠的糖衣。

d. 隨即將糖衣倒在蛋糕上，以抹刀把糖衣抹勻，加上裝飾，待其定型。

課題：批皮(一)
2-3人用

菜式：香腸卷〈小食〉

材料：			用具：
麵粉	100 克		篩	
鹽	茶匙		圓頭刀	粉罐
人造牛油	25 克	（共50克）	粉棍	膠砧板
白色固體植物油	25 克	（共50克）	量匙	粉盆
冰水	4至5 茶匙		疏熱架	細刀
香腸	6至8 條		焗板	掃
蛋	1 隻		焗爐手套	抆刀
			串燒針
裝飾：
花紙

製法：

1. 把人造牛油切成小粒。蛋打勻。

2. 把焗爐調至200預熱。並在焗板上掃油。

3. 麵粉和鹽一同篩勻入粉盆。

4. 牛油粒加入粉盆，用指尖把油搓入粉中，把粉搓至如麵包糠粗幼。

5. 加入4至5茶匙冰水後，揉搓成一軟滑粉糰，放入冰箱冷卻。

6. 把粉糰輾成約3至4毫米厚，用圓頭刀𠝹出15厘米平方正方塊。

7. 把香腸放在一邊捲好，以蛋收口，用修飾，並在上面切兩刀，掃蛋在香腸卷面上。

8. 放入焗爐焗15至20分鐘。

9. 香腸卷焗好，待冷卻後，墊花紙便可上碟。

課題：批皮（二）
2-3人用 (製成9件)

菜式：雜果小撻〈茶點/小食〉

材料：			用具：
麵粉	100 克		篩	
鹽	1/8 匙		圓頭刀	粉罐
人造牛油	25 克	（共50克）	量匙	粉盆
白色固體植物油	25 克	（共50克）	疏熱架	細刀
冰水	4至5茶匙		抆刀	掃
雜果	1 小罐		粉棍	膠砧板
雜果糖水	150 毫升		煲	木匙
竹薯粉（或粟粉）	1 茶匙		焗板	鈒模
			九孔餅盆	串燒針
裝飾：			焗爐手套
花紙

製法：

1. 把人造牛油切成小粒。

2. 把焗爐調至220預熱。

3. 麵粉和鹽一同篩勻入粉盆。

4. 把牛油粒加入粉盆，用指尖把油搓入粉中，把粉搓至如麵包糖粗幼。

5. 加入4至5茶匙冰水後，揉搓成一軟滑粉糰，放入冰箱冷卻。

6. 把粉糰輾成約3至4毫米厚，用鈒模印出8至10個圓形批皮。

7. 把批皮放在九孔餅盆上，並在每塊批皮上插些小孔，放入焗爐10至12分鐘。

8. 準備餡料：

a. 把罐頭雜果和糖水分隔開，糖水留用。

b. 把糖水放入煮食鍋內，並拌入竹薯粉(或粟粉)加熱，拌煮至糖水變濃成薄漿。

9. 批皮焗好，待冷卻後，加入雜果和糖漿，待糖漿凝結，便可上碟。

課題：膳食計劃(二)
2-3人用

菜式：肉醬意粉〈主菜〉

材料：				用具：
意大利粉	100 克	粉	湯匙	刨座	木匙
免治牛肉	125 克	牛油	2 茶匙	量匙	圓頭刀
硬芝士	50 克	上湯	75 毫升	筲箕	湯杓
鹽	1 茶匙	番茄	75 克	菜刀	疏熱架
人造牛油	25 克	喼汁	茶匙	膠砧板	煲
洋	隻	胡椒粉及鹽	適量	量杯	
磨菇	25 克	鹽	1 茶匙	粉盆	細刀
西芹	1 小支	番茜	適量	篩	焗兜
				焗爐手套

製法：

1. 在煲中置半煲水及1茶匙鹽，待水沸後，加入意大利粉，打開蓋子煮意大利粉10分鐘或至軟化後取出，瀝乾水份。把焗爐調至220預熱。

(注意：煮意大利粉時，不可蓋上鍋蓋)

2. 把洋、磨菇及西芹切粒。將番茄切碎。芝士磨成茸。

3. 溶人造牛油，把洋炒在半透明、加入磨菇及西芹再炒5分鐘，加入粉略炒一下。

4. 加入番茄茸，炒2至3分鐘後，加入上湯，鹽、胡椒粉及牛肉碎，以慢火煮滾，調味備用。

5. 將熱意粉倒回煲中，加入牛油拌炒勻後，倒入碟中，淋上肉醬，撒上芝士茸。

6. 放入焗爐焗15分鐘或芝士呈金黃色。

課題：中式糕點
3-4人用 (製成10個)

菜式：鍋貼〈小食〉

材料：		調味料：		用具：
白菜	100 克	鹽	茶匙	菜刀	煲
免治豬肉	50 克	生抽	1 茶匙	煎鏟	篩
	1 小棵	燒酒	茶匙	平底鑊	粉盆
薑茸	茶匙	麻油	茶匙	量匙	粉棍
		油	1 茶匙	木砧板	粉罐
粉糰用料：				抆刀	筲箕
麵粉	100 克			圓頭刀	細刀
熱水	6 湯匙			筷子	掃
油	1 湯匙			膠砧板	量杯
(煎鍋貼用)				平底鑊+大蓋

製法：

1. 在煲內注入半煲水，煮沸。

2. 將白菜放入沸水中煲兩分鐘，控乾水分，剁碎。

3. 切粒，白菜切碎。

4. 豬肉、、薑茸和白菜拌勻，加入調味料。

5. 將麵粉篩隔於盆中，加入熱水拌勻，然後用手將粉糰揑至光滑。

6. 將粉糰捲成長卷，平均分為等份，每塊粉糰輾成圓形的粉皮。

7. 在每塊粉糰中央放在一湯匙餡料，摺成半月形，用水封口。

8. 將鍋貼放在熱油中煎至呈淡褐色。

9. 加入清水，水位淹浸至鍋貼厚度的四分之一，再蓋上鍋蓋煮至水份收乾，上碟。

課題：蛋糕(二)
2-3人用

菜式：維多利亞夾心蛋糕〈小食〉

材料：		蛋糕面裝飾：		用具：
粉	100 克	糖霜	1 湯匙	掃	粉罐
發粉	1 平茶匙	蜜餞車厘子	3 粒	篩	鐵匙
人造牛油	100 克			圓頭刀	膠砧板
幼砂糖	100 克			疏熱架	木匙
蛋	2 隻			量匙	粉盆
奶	1-2 湯匙			膠刮	電打蛋機
果醬	2 湯匙			串燒針	焗爐手套
				細粉盆	圓形糕盆

製法：

1. 預熱焗爐至180。

2. 將糕盆塗油墊紙。

3. 粉及發粉同篩於碟中。

4. 人造牛油及糖置於粉盆中攪打，至鬆軟及呈奶白色為止。

5. 把蛋打勻，分次拌入糖及牛油內。

6. 篩入粉，並用鐵匙輕拌勻。

7. 加入奶攪勻。

8. 把糊均勻地倒入蛋糕盆內，然後入焗爐焗20-25分鐘，直至呈金黃色。

9. 把果醬蒸軟。

10. 取出蛋糕，放在冷卻架上冷卻，切為兩塊。蒸軟果醬夾在兩塊蛋糕之間。

11. 蛋糕面灑上糖霜，及排放車厘子作裝飾。

課題：中式小食
2-3人用

菜式：合桃酥〈小食〉

材料：		用具：
麵粉	75 克	篩	
食用梳打粉	茶匙	圓頭刀	粉罐
赤砂糖	50 克	粉棍	膠砧板
豬油/人造牛油	50 克	量匙	粉盆
蛋汁	隻	疏熱架	細刀
欖仁	6 粒	煲	掃
蛋汁 (塗餅用)	隻	焗板	焗爐手套
		細粉盆	串燒針

製法：

1. 焗爐調至180加熱，並在焗板上掃油。

2. 溶油脂及赤砂糖。麵粉及梳打粉一同篩勻。

3. 在麵粉中間開一小穴，放進油脂，赤糖及蛋汁，再將麵粉揉搓成光滑粉糰。

4. 將粉糰分成等份，每份壓成圓球狀，把欖仁放在面中間，然後塗上蛋汁。

5. 放進焗爐中焗約20分鐘。

課題：省時省力的烹調工具(一)
2-3人用

菜式：椰堆〈甜品〉

材料：		用具：
蛋白	3 隻	篩	鐵匙
糖	120 克	圓頭刀	膠砧板
椰茸	100 克	量匙	粉盆
粉	3 湯匙	疏熱架	細刀
雲尼拿香油	少許	煲	掃
紅車厘子	數粒	焗板	焗爐手套
		細粉盆	串燒針
		電打蛋機

做法：

1. 預先將焗爐開160。車厘子切幼粒。

2. 將蛋白打起成泡沫，繼續打至濃厚。然後加糖，打至結實。

3. 篩入粉，將椰茸、香油加入蛋內輕拌至勻。

4. 用湯匙盛起粉料，倒在焗板上，面上放車厘子，直至將全部粉料處理完畢，放入焗爐焗15分鐘。

課題：省時省力的烹調工具(二)
2-3人用

菜式：椰汁糕〈甜品〉

材料：		用具：
椰漿	250 毫升	量杯	鐵匙
糖	110 克	圓頭刀	煲
蛋白	2 隻	量匙	粉盆
魚膠粉	25 克	方形餅盆	電打蛋機
奶	200 毫升	細粉盆	串燒針
水	250 毫升
牛油紙	1 張

製法：

1. 在方形餅盆內冷水。

2. 將魚膠粉與100毫升冷水拌勻並將餘下的150毫升水煮熱，加入魚膠和糖，用文火煮溶。

3. 離火，拌入椰汁及奶，放入雪櫃內雪至半凝固後再打至鬆軟。

4. 將蛋白打至硬，加入液體魚膠中一同打勻。倒入餅盆內，雪至凝固。

5. 將椰汁糕倒出再切成方塊，冷食。

課題：麵粉糊（二）
3-4人用 (製成9件)

菜式：椒鹽脆皮豆腐〈主菜〉

材料：		豆腐調味料：		用具：
板豆腐	3 塊	鹽	2 茶匙	量匙	篩
	1 棵	糖	茶匙	筲箕	木匙
大紅辣椒	1 隻	沙薑粉	茶匙	菜刀	鑊
		五香粉	茶匙	膠砧板	長筷子
麵粉糊蘸料：		黑胡椒粉	茶匙	筷子	炸杓
粉	100 克			量杯	疏熱架
發粉	茶匙			粉盆	細刀
粟粉	1 湯匙			串燒針
水	100毫升
熟油	1茶匙

製法：

1. 沖洗豆腐，瀝乾水分，抹乾；把每塊豆腐切成3等份。

2. 預備調味料，把一半調料灑在碟上，放入豆腐，再把剩餘的一半調味料灑在豆腐上，醃10分鐘。

3. 洗切蔬菜：

a. 洗淨和紅辣椒。

b. 把切粒。

c. 把半隻紅辣切粒，另外半隻則切成圈。

4. 預備粉糊：把所有乾的材料篩勻，在中央開一小穴，先加入少量水輕輕拌勻，再加入其餘的水，拌成一滑粉糊。

5. 加入粒，辣椒粒及油，拌勻。

6. 燒熱油，把每塊豆腐蘸上粉糊，炸至金黃色，盛起。

7. 用紅辣椒圈點綴，趁熱進食。

課題：海鮮
3-4人用 (製成12件)

菜式：菊圃鮮魷〈主菜〉

材料：		調味：
花枝（魷魚筒）	6條（手掌長度）	粟粉	1茶匙
豬肉	150克	鹽	1/4平茶匙
馬蹄	4粒	蛋	1/2隻
青豆	1湯匙	生抽	1/2湯匙
	2條	麻油	少許

裝飾：
芫荽	1棵

用具：
剪刀	筲箕	圓頭刀	圓砧板	蔬菜刀
炸杓	煲墊	菜刀	量匙	膠砧板
鐵匙	筷子	掃	細刀	菜刨
木匙	中煲	蒸夾	多層蒸鍋	攪切機